Деревенский хлеб из Апулии

Этот пшеничный хлеб из Апулии с грубоватым, крупнопористым мякишем и хрустящей коркой вполне соответствует нашим представлении о деревенском хлебе. Он идеально подходит к овощным блюдам и супам. Прекрасный хлеб на каждый день.

ИНГРЕДИЕНТЫ

    Для опары

    • 358 г пшеничной хлебопекарной муки
    • 179 г воды комнатной температуры
    • 0.4 г прессованных дрожжей (комочек размером с булавочную головку)

    Для теста

    • 537 г пшеничной хлебопекарной муки
    • 322 г воды
    • 537 г опары (вся опара)
    • 4 г прессованных дрожжей
    • 14 г соли
    • 1 стакан кубиков льда

    ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

    Шаг 1

    Приготовьте опару. Размешайте дрожжи с водой в миске, добавьте муку, перемешайте до полного увлажнения муки (опара получится густой). Закройте миску пленкой или крышкой и оставьте для брожения при комнатной температуре (22-24 С) на 10-12 часов

    Шаг 2

    В чаше миксера соедините муку, воду и опару. Перемешайте и оставьте на 15 минут для аутолиза. Добавьте соль и дрожжи, перемешивайте на низкой скорости 5 минут. Увеличьте скорость работы миксера до средней и вымешивайте тесто еще примерно 12 минут. Тесто станет однородным и довольно гладким.

    Шаг 3

    Просторную миску смажьте растительным маслом и переложите в нее тесто. Затяните пленкой или закройте крышкой и оставьте для брожения на 30 минут от начала брожения сделайте обминку методом “растянуть и сложить”. Верните тесто в миску, закройте и оставьте для брожения еще на 60 минут.

    Шаг 4

    По окончании брожения разделите тесто на две равные части. Прикройте припудренной мукой пленкой и оставьте отдохнуть на 15 минут. На слегка подпыленной мукой поверхности сформируйте из каждой части батон, стараясь не удалить из теста пузырьки углекислого газа.

    Шаг 5

    Обильно натрите мукой полотняное полотенце. Переложите на него батоны швом вверх, разделив их высокой складкой. Прикройте пленкой и оставьте для расстойки на 60 мин.

    Шаг 6

    За час до начала выпечки хлеба установите в середину духовки противень или решетку с камнем для выпечки хлеба. На дно электрической духовки поставьте сковороду для создания пара. Включите духовку на разогрев, установив температуру 232 С (без конвекции). На тонкую деревянную дощечку размером с противень положите лист бумаги для выпечки.

    Шаг 7

    По окончании времени расстойки переложите (“перекатите”) батоны на подготовленную дощечку. Ножом-пилкой для хлеба сделайте на батонах один длинный надрез. Бережно переложите батоны на горячий камень или противень (вместе с бумагой) и сразу же киньте кубики льда в горячую сковороду на дне духовки.

    Шаг 8

    Выпекайте хлеб при 232 С примерно 40 минут, первые 15 минут — с паром. Если поверхность хлеба станет слишком румяной до окончания времени выпечки, прикройте ее фольгой. Достаньте хлеб из духовки и остудите на решетке до комнатной температуры.